Coxinha: paixão nacional de origem francesa

Estrela de bares, botecos e lanchonentes, a coxinha é muito popular no Brasil, mas sua origem é francesa. Desembarcou por aqui no século 19, junto com a corte portuguesa de d.João VI.

A versão mais conhecida conta que graças aos caprichos de um garotinho fissurado em peito e coxas de galinha, a Fazenda Morro Azul, em Limeira, no interior de São Paulo, foi berço do nascimento da coxinha de galinha. Filho da princesa Isabel e do conde D’Eu, foi criado isolado nesta fazenda, longe da corte, porque seria considerado deficiente mental. Certo dia, ao perceber que não havia peito e coxas suficientes para o almoço e prevendo a gritaria do menino pela falta de sua comida predileta, a cozinheira da fazenda resolveu desfiar as demais partes e moldá-las em uma massa à base de farinha e batata. O garotinho adorou. Curiosa sobre a iguaria que tanto encantara seu neto, a imperatriz Tereza Cristina, em visita à fazenda, quis experimentar. Gostou tanto que solicitou que o modo de preparo fosse fornecido ao mestre da cozinha imperial. Assim, a coxinha de galinha foi introduzida na Corte e conquistou os salões da realeza brasileira.

Essa versão, que publiquei em meu livro, Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia (Senac, 2011), não encontra respaldo algum na história. Apenas faz parte, da tradição oral da cidade de Limeira. Vamos aos fatos:

A família real se hospedou na fazenda Morro Azul, em Limeira, mas não há registro de que a princesa tenha tido um filho com problemas mentais. Seus três filhos – d.Pedro de Alcântara, d.Luís Maria e d.Antônio Gastão Filipe – gozavam de excelente saúde física e mental.

Lucas Rigaud, cozinheiro da trisavó da princesa, d.Maria I, na última edição de seu livro, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha,  ensina uma receita de "coxas de frangas ou galinhas novas". Diz a receita que as coxas devem ser desossadas, conservando a pele, e recheadas com um picado fino. Depois devem ser mergulhadas em molho béchamel, fechadas com barbante, passadas em ovos batidos, pão ralado fino e fritas em banha.

Por fim, Antoine Carême, em seu livro, L'Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle - Traité des Entrées Chaudes (Paris, 1844), chama a coxinha de "croquette de poulet" e aconselha moldá-la "em forme de poires".

Receita do Frangó Bar (SP)

20 unidades

Ingredientes

Para a massa

300 g de farinha de trigo

15 g de caldo de galinha em cubinhos

300 ml de água

30 ml de óleo

Para o recheio

200 g de frango desfiado

Catupiry, sal e salsinha a gosto

Para finalizar

Farinha de rosca para empanar

Óleo para fritar

Modo de preparo

Massa
Aqueça a água com o óleo e o caldo de galinha em fogo baixo por 5 minutos.

Adicione a farinha de trigo e mexa até formar a massa.

Recheio
Tempere o frango desfiado com sal e salsinha e misture com o catupiry.

Finalização
Pegue um pouco de massa e abra na palma da mão. Acrescente o recheio e forme a coxinha. Empane na farinha de rosca e frite em óleo quente.